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【新闻】番茄汁怎么生产番茄汁生产工艺流程0环青冈

发布时间:2020-10-19 07:14:40 阅读: 来源:埋夹机厂家

番茄汁又叫番茄原汁,具有番茄特有的颜色和天然风味,含有丰富的维生素,在国际上是消费量较大的保健饮料,在我国目前产量还不大,有逐年增加的趋势。今天惠农网的小编要给大家分享的是番茄汁生产工艺流程,感兴趣的朋友可以看看。

番茄汁的质量标准为:必须是充分红熟的番茄原汁,除含有少量食盐外,不含任何添加剂,色泽鲜红,汁液均匀一致,果肉颗粒均匀悬浮于原汁中,无沉淀和分层现象,各种天然营养成分保存良好,每100克鲜重番茄红素含量达7.5毫克以上,可溶性固形物含量达5%以上,总固形物含量达7%以上,糖酸比值9~12,pH值4.2~4.3,每100克鲜重番茄维生素C含量达12毫克以上,风味浓郁,无任何异味。番茄汁的质量受原料品种、气候、土壤条件、栽培技术、收获成熟度和加工方法等许多因素影响,必须从各方面改进,才能提高番茄汁的质量。番茄汁的色、香、味及黏稠度主要取决于原料品种。

一、工艺流程

原料验收和贮存一清洗一选剔一破碎、预热、榨汁一排气一加热灭菌一装罐、封口一罐头杀菌。与番茄酱加工露工艺流程大致相同。

二、操作要点

(1)原料选择

选用成熟、无损伤、新鲜的番茄,无病虫害及腐烂变质的番茄。

(2)预处理

将番茄洗净,去蒂柄、修去斑点及青绿部分,用去子机将番茄破碎、脱子后,立即用加热器将番茄迅速加热至85摄氏度以上。

(3)榨汁

用打浆机或螺旋式榨汁机榨汁,浆汁中要求无碎子皮、黑点及杂质等,控制出汁率在80%左右。

(4)调配

番茄原汁进入调配缸,添加0.5%~1.0%的食盐(食盐要配成溶液过滤后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖,少数国家允许在番茄原汁中添加蔗糖,允许最大加糖量为1%。

(5)脱气、均质

脱气真空度要求0.05兆帕,3~5分钟,均质温度要求70摄氏度以上,压力要求18兆帕以上。

(6)灌装、封口

将汁液加热到85摄氏度以上灌装,封口时中心温度不得低于80摄氏度。

(7)杀菌、冷却

封罐后,立即将罐头移至连续回转式压力杀菌机中,加热121摄氏度,维持42~45秒杀菌,然后送到加氯的水中迅速冷却至35摄氏度以下,取出擦干,打印代号,加贴商标等,最后装箱入库。杀菌也可加热到100摄氏度,维持5~10分钟完成。

三、质量标准

红色或橙红色,汁液混浊均匀,不得有水析出及结块现象,同一罐内汁液色泽应一致,有新鲜番茄的香味和气味,无异味。

四、番茄汁的沉淀问题

番茄汁有以下四种沉淀现象。

1、主要有果肉细碎粒引起的沉淀,在显微镜下观察到少量的沉淀,风味通常是正常的。

2、罐头生产在仓库存放5~7日后,其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续3周后,番茄汁变清,色泽鲜明,沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底,味道迅速变酸。

3、在生产后经过1~2个月,甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀,酸度变化不大,在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。

4、番茄汁产生淡黄色沉淀,并逐渐产生像用不新鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物,主要是各种花球菌。细菌性沉淀主要是由于原料污染率高,停工和生产接间歇期间卫生条件不合要求等引起,这主要是成品中存在耐热性微生物所致,使番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化,并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用。

防止细菌性沉淀的主要措施是加强生产中的卫生管理,控制番茄汁的pH值4.3以下,装罐前高温瞬时杀菌等。

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